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La Cabrache du Morvan

La filière laitière « tommes du Morvan » du Morvan s’organise

Le Morvan méritait sa tomme… Voici la Cabrache, produite dans le Parc naturel régional. Un nom pittoresque, un peu rude, un peu sauvage et une tomme fermière au lait cru entier de chèvre, de brebis ou de vache (CAprin-BRebis-vACHE) – il y en a pour tous les goûts !

La Cabrache du Morvan est un fromage authentique, né sur les verts pâturages de la moyenne montagne granitique du Morvan, la plus petite montagne de France, mais la plus proche de Paris ! Une autre vie s’invente ici (c’est la devise des parc régionaux), sous les fameux belvédères du mont Beuvray, du rocher de la Pérouse et du Haut-Folin. Les prairies, les chemins creux, les rivières tumultueuses, les roches magiques et l’immense forêt – ses arbres antiques, ses queules aux formes étranges – dessinent un décor fondant l’attachement viscéral des producteurs de la Cabrache à leur territoire.

Tout commence en 2019, à l’initiative du Parc naturel régional, avec des rencontres d’éleveurs et producteurs de fromages. Ils ont choisi cette région pour y réaliser leur rêve, pour un retour à la nature ou aux origines familiales, pour une envie d’essentiel, pour y vivre autrement. Ils veulent partager leurs expériences, rompre l’isolement et s’entraider. Ils souhaitent participer, par leur travail, à la valorisation des atouts du Morvan. Leurs parcours sont multiples, les profils variés et les connaissances complémentaires. Dès le départ, la Cabrache
est donc une belle aventure humaine, une coopérative d’idées et d’initiatives.

Le collectif témoigne aussi de nouvelles pratiques d’élevage et de production, plus respectueuses du bien-être animal et de la nature. Les producteurs s’engagent ainsi, en signant le cahier des charges de la Cabrache, à nourrir leurs animaux à l’herbe du Morvan, c’est-à-dire au pâturage au moins six mois par an, et à préserver la biodiversité des prairies naturelles.

La Cabrache est une tomme fermière, c’est-à-dire que la transformation doit se faire à la ferme, sans mélange de lait entre les espèces. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, affiné dix semaines minimum sur du bois du Morvan, afin d‘en révéler tout le caractère.
Le lait est cru, entier et très faiblement chauffé pour garder la flore de l’exploitation et donc les saveurs et les arômes typiques de la ferme et de ses animaux.

Les qualités gustatives de la Cabrache résident dans la diversité de ses laits : vaches, brebis ou chèvres, qui elles-mêmes se composent de plus d’une dizaine de races différentes ! On ne cherche pas ici à uniformiser les saveurs, c’est tout l’intérêt d’une tomme fermière. La riche biodiversité des prairies naturelles du Morvan, des haies, talus, lisières et flore font le reste…

Véronique, Didier, Christine, Vincent, Anne, Pauline, Olivier, Amélie, Jérôme, Emmanuelle, Yohann, Mélanie… ne visent pas forcément le développement exponentiel de leur ferme. Ils ont à cœur de valoriser leur territoire et d’inspirer de nouvelles installations, des futurs éleveurs et producteurs de Cabrache du Morvan qui les rejoindront. Ils sont nombreux à pratiquer la vente sur place de leur production.

Allez à la rencontre des producteurs, trouvez « votre » Cabrache !

Plus d’infos sur : https://www.cabrachedumorvan.fr

Contact :

Trouvez tous les producteurs produisant de la Cabrache du Morvan ci-dessous :