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La Tomme du Morvan

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La filière laitière “Tomme du Morvan” s’organise

Le Parc accompagne un collectif d’une trentaine de producteurs laitiers autour de la création d’une gamme de “Tommes du Morvan” innovants, de qualité, en adéquation avec les attentes des consommateurs et respectant les valeurs d’un Parc naturel régional.


Ce projet a pour objectif de rendre les producteurs laitiers décideurs et acteurs de leur développement, de créer de la valeur ajoutée et de la diversification dans les exploitations, de renforcer les liens entre les producteurs autour d’une aventure humaine collective. Il s’agit également de préserver et d’adapter les systèmes de pâturage des prairies naturelles du Morvan sources de biodiversité et de qualité des paysages et de proposer une filière innovante et forte afin de permettre la transmission d’exploitations viables et vivables et d’inciter les installations en élevage laitier dans le Morvan.

En Morvan, territoire de moyenne montagne, l’activité agricole est orientée majoritairement vers l’élevage extensif de bovins maigres qui montre ses limites (faible rentabilité, fragilité face aux marchés mondiaux, logique d’agrandissement …). Il existe sur ce territoire un véritable enjeu de diversification et de transformation agricole.

A l’initiative du Parc, et dans le cadre de sa nouvelle charte « Morvan 2035, une autre vie s’invente ici », des rencontres entre les acteurs de la filière ont eu lieu en décembre 2018 et Mars 2019 au cours desquelles les producteurs laitiers ont exprimé d’une part leur volonté d’inventer un fromage typique du Morvan et d’autre part, leur intention de maîtriser leur modèle économique en s’affranchissant notamment des industriels en place.

Autour des producteurs laitiers, au cœur de la démarche, des partenariats émergent avec des acteurs territoriaux comme le Centre Fromager de Bourgogne qui accompagne le Parc et les producteurs sur l’invention de la recette des Tommes du Morvan (vache, brebis, chèvre) et leur cahier des charges.

Actuellement, les producteurs laitiers réalisent des visites de filières laitières structurées sur d’autres territoires (Vosges, Jura, Aubrac …) afin de partager les expériences et finaliser le cahier de charges des Tommes ainsi que les recettes d’ici le début de l’année 2020.

Les résultats attendus du projet sont notamment l’organisation collective du groupe de prodcuteurs laitiers, le développement des savoir faire, la création d’une gamme de tommes du Morvan révélant le terroir en adéquation avec les valeurs du Parc naturel régional, la mise en service d’outils de transformation, de stockage, d’affinage et de vente, le maintien des paysages et de la biodiversité en Morvan.

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