TRANSFORMATIONS

Une transformation des fruits historique


Une tradition ancienne : le cidre
Traditionnellement en Morvan, les fruits qui n'étaient pas consommés crus ou cuits se retrouvaient transformés en jus de pommes, toutes variétés mélangées. Pour permettre la conservation du jus obtenu, deux possibilités étaient mises en oeuvre : la pasteurisation en bouteilles en verre, la fermentation en fût pour obtenir du cidre. Le territoire était alors bien équipé en broyeurs et pressoirs individuels ou collectifs.

Depuis, cet usage s'est peu à peu perdu, notamment la transformation en cidre qui demande une certaine technicité et un minimum d'équipement.

Avec la société de consommation et la facilité d'approvisionnement dans les circuits de commercialisation, les fruits locaux sont petit à petit oubliés et laissés à l'abandon sous les arbres.

Un retour à la valorisation de ses fruits

Atelier artisanal
 Atelier artisanal -

Face à la demande croissante d'arbres fruitiers, de conseils en plantation et entretien, le Parc du Morvan a souhaité développer des solutions de valorisation des fruits du Morvan.

Dans le cadre de l'appel à projet "Vergers" du Conseil Régional et du Leader Morvan, une étude sur la faisabilité sur la mise en place d'un atelier de transformation des fruits a été réalisée.

Les principales conclusions de l’étude sont :
- Les vergers du Morvan sont relativement petits, diffus, moyennement entretenus et en général destinés à un usage familial. Il n’y a pas de débouché commercial, en dehors du seul professionnel du territoire qui produit du jus de pommes.
- Quelques moyens sommaires de transformations en jus existent encore, les grands ateliers ayant disparus. La transformation s’opère de façon manuelle, sans pasteurisation.
- Si l’enquête de territoire n’a pas permis de définir les quantités mobilisables, elle a en revanche permis de définir un scénario d’investissement pour la mise en place d’ateliers.






Un scénario d'équipement du territoire
Le scénario retenu s’appuie sur l’existence d’un professionnel déjà implanté (La Cave Cidricole à Millay) qui souhaite faire évoluer sa structure. Il propose :
- Un découpage du territoire en 2 bassins de production : nord et sud, chacun avec une dynamique différente en fonction de l’existant.
- Une mise en place de 2 ateliers de transformation des fruits en jus.

Pour la partie Sud du territoire, la transformation est assurée par la Cave Cidricole de Millay qui va s’équiper prochainement du dernier maillon manquant de sa chaîne de transformation : la pasteurisation. La Cave Cidricole sera donc disposée et opérationnelle pour proposer une transformation à façon pour les particuliers et les agriculteurs du Sud Morvan.

Pour la partie Nord du territoire, l’étude de faisabilité n’a pas permis d’identifier un porteur de projet pouvant conduire un atelier de transformation, en tout cas pas dans l’immédiat. Le Parc naturel régional du Morvan assure donc son rôle d’expérimentation et d’innovation en mettant en place une première solution de transformation qui vise à lancer une activité future sur cette partie du territoire. Il s’agit donc d’instaurer une dynamique à partir de petits matériels, afin d’inciter le développement de la transformation.


Un atelier mobile en location-caution
L'atelier mobile mis en place devait répondre aux exigences suivantes :
- Etre léger du point de vue du poids : pouvoir être déplacé par 1 ou 2 personnes, transportable dans un coffre ou une remorque.
- Etre léger du point de vue technique : facile à installer, brancher, faire fonctionner, nettoyer, ranger, abriter. Il ne nécessite pas d’être accompagné d’un opérateur qualifié.
- Etre léger du point de vue de l’organisation : il peut être stocké jusqu’à sa prise en charge par les intéressés eux-mêmes.
- Etre dimensionné aux quantités mobilisables estimées : entre 50 et 200kg de fruits par personne.

La configuration retenue pour ce type d’atelier est la suivante :
- Un broyeur de 30 litres de capacité (jusqu’à 500kg/h).
- Un pressoir à paquet (jusqu’à 200l/h).
- De la cuverie adaptée pour la décantation : 3 cuves de 100l.
- Un pasteurisateur gaz d’une capacité de 100l/h et un pasteurisateur électrique pour les plus petites quantités.
- Le petit matériel nécessaire au fonctionnement (piètement, trépied gaz, pompe, mesures, …).
- Une remorque de transport immatriculée (PTAC 750kg) et bâchée pour le transport. Le pressoir est installé à demeure dans la remorque.

Stérilisateur électrique
 Stérilisateur électrique -

Une mise à disposition sur le territoire
Cet atelier mobile est mis à disposition des communes, associations, particuliers qui souhaitent transformer leurs fruits en jus de pommes pasteurisé.
Deux formules s'offrent à vous :
- Vous possédez déjà un broyeur et un pressoir : vous pouvez louer uniquement le pasteurisateur électrique et sa cuve de 100l.
- Vous n'avez aucun équipement : vous pouvez louer l'atelier mobile complet (broyeur - pressoir - pasteurisateur - cuverie)

La mise à disposition est assortie d'une location-caution pour couvrir les frais de fonctionnement de l'atelier (gaz et petits matériels) et les éventuelles réparations liées à son utilisation : 30€ par jour d'utilisation, assorti d'une caution de 500€.

Un calendrier de réservation est établi pour chaque année. Pour tout renseignement et réservation, merci de contacter Olivier Thiébaut - 03 86 78 79 00.


  • Envoyer un mail à :
Parc naturel régional du Morvan, Maison du parc 58230 SAINT-BRISSON - Tél : 03.86.78.79.00